剁辣椒的吃法

　　对于洞庭湖区的人来说，辣椒不仅仅是调料，而是主要的当家菜。记得小时侯，乡亲形容别人家里怎么穷，是这样说的：“穷得连辣椒都冒得恰（湖南话“冒得恰”是“没得吃”的意思）”。可见辣椒在湖南人心目中的地位不同一般。所以在我们乡下，家家户户的菜地里，总是尽可能多的种些辣椒。

　　那时很少有人搞大棚种反季节蔬菜。要吃辣椒，都得在春天栽下辣椒苗。浇浇水，施施肥，辣椒树很快就长高了，没多久就开出白色的辣椒花了。端午节前后，就有新鲜的辣椒可吃了。辣椒长得很快，如果不及时采摘，不出几天的工夫，辣椒的颜色就会由嫩绿变成深绿，然后由深绿逐渐暗红，最后变得通红，而且红得发亮。到盛夏的时候，菜园子里的辣椒一个个都红了。到这时节，这些新鲜的红辣椒根本吃不完，就该把它们摘下来，准备做成剁辣椒了。

　　从太阳底下摘回来的红辣椒不能马上做剁辣椒。要在背阴的地上摊放几日，让辣椒吸点地气，这样可把辣椒的暑气去掉。然后才可把辣椒洗净，晾干到表面没有水分了，才可以放进专门剁辣椒的大木盆里，用菜刀或铲刀一通乱剁。一盆辣椒往往要剁上近一个小时才能完工。辣椒剁碎后，最好是加粗盐拌匀，一般是一斤辣椒放八钱到一两盐，根据各家口重口轻决定。把盐拌好后，就码进坛子里。腌上十天半月左右，就可食用了。那时绝大部分家庭做剁辣椒，都是这样简便，没有太多的讲究。家庭经济条件稍微好一点的，还把大蒜瓣和老姜等一起剁碎了，再加点豆豉，放进剁辣椒里一起腌制，那样剁辣椒的味道更为别致。

　　尽管做剁辣椒的步骤很简单，但各家做出来的味道，却总不一样；可保存的时间，也不尽相同。如果辣椒表面的水分没有晾干就把辣椒剁了，一坛子剁辣椒就会变酸、变腐。

　　在老家的菜肴里，剁辣椒是永远不可或缺的调料。像剁辣椒蒸鱼头、剁辣椒炒鸡蛋、剁辣椒小芋头等家常菜，缺了剁辣椒是万万不可的。即便是炒青菜，那也得放上一大勺剁辣椒，否则，那菜不够味。若是剁辣椒放少了不够味，吃菜的人会笑话你，说你小气，连剁辣椒都舍不得放。大学时，我曾带金岩等几个北方同学去张家界一带搞社会调查，吃饭的时候，金岩不堪其辣，提出要盘清炒大白菜，并千叮咛万嘱咐，别放辣椒。结果上来的大白菜里，还是放了不少剁辣椒。一向温和的金岩气不打一处来，向服务员大声抗议：“不是说不放辣椒吗？给我换一盘！”没料到厨师一脸怒气地从厨房冲出来质问：“剁辣椒还算辣椒？连剁辣椒都不放，那菜怎么炒？”把我们几个问得目瞪口呆！

　　小时候，只有在过年过节的时候，才有机会吃到剁椒鱼头或者剁椒鸡丁之类的好菜，平常能够吃顿剁辣椒炒鸡蛋，就是很开心的事情了。吃得最多的，就是剁辣椒炒各种各样的青菜。到开春前那一段青黄不接的日子，青菜也没有了，就只能干吃剁辣椒下饭。我那时嫌用筷子夹剁辣椒费事，干脆直接舀一勺剁辣椒，往米饭里一拌，三下五去二，就把一大碗米饭吃完了。

　　后来离开家去北方上学，从此就告别了剁辣椒拌饭的时代。吃厌了大学食堂的饭菜，就格外地想念剁辣椒，那时觉得，剁辣椒拌饭，也比食堂的饭菜要强百倍，于是到处去买剁辣椒。那时候全中国还没有超市，只有食品种类不多的小卖部。跑了众多的小卖部，愣是找不到剁辣椒。无奈之下，只好买了一小瓶桂林产的蒜蓉辣酱，没有一点辣味不说，还甜兮兮的，在饭里拌一点，只能说是聊胜于无。

　　一直到大学毕业，我也没有在天津的任何一个商店里买到过剁辣椒。只好在每个假期回家的时候，装上一大瓶剁辣椒，带到学校，馋了的时候，挖一小勺吃。我一直纳闷，这么大的天津，怎么就连瓶剁辣椒都买不到呢？我对这个问题一直耿耿于怀。和魏安周、陈立北等老乡在一起时，难免就要谈起这个话题，他俩一想到剁辣椒，口水都快流出来了。可和我一样，同样也搞不清楚为什么在天津买不到剁辣椒。我们只好自我安慰，买不到就算了吧，这么多天津人没有剁辣椒不照样长大了吗？我们就权且入乡随俗吧。

　　经济学家说，有需求就有供给。天津有不少想念剁辣椒的湖南人。可天津为什么没有商人来满足这种需求呢？难道是经济学家说错了？

　　前不久带孩子去天津玩的时候，孩子口渴，我们拐进八里台附近的一个小超市，买矿泉水的时候，赫然看见货架上还有“红番天”的剁辣椒。我心生感慨，我在天津那四年，找了四年的剁辣椒没找到，如今不找的时候，却随便就碰见剁辣椒。

　　现在想想，那时找不到剁辣椒也很正常。毕竟那时还是计划经济时代，对“市场经济”四个字，大家都还讳莫如深，局限于学术讨论范围。记得有一次赶不回南开大学的食堂吃饭，想在一个副食商店里买蛋糕，由于没有带粮票，服务员根本不卖给我。我说了半天好话，服务员不仅不卖，还训了我一顿，没粮票还来买蛋糕，不是存心捣乱吗？那时，还是票证年代。即使到了我大学毕业到北京工作的头两年，买斤猪肉还要肉票，买瓶香油还要油票。粮食和猪肉都还不能够敞开供应，买不到剁辣椒也就再正常不过了。

　　有需求就有供给，经济学家没有说错。只不过经济学家说这句话的时候，是暗含了自由交易的前提。而在计划经济时代，这种自由交易的前提是不存在的。在如今已经完全市场化的经济环境下，别说剁辣椒了，你想要的东西，有什么买不到呢？

　　文章来自百度搜索，如有侵权问题请联系删除